Bisset läikkyy

Yleistä

Oluen valmistusprosessista käytetään

nimitystä paneminen eli pano. Oluen valmistuspaikka on panimo, jolla viitataan myös olutta valmistavaan yritykseen. Valmistuksessa viljakasveista saatava neste käytetään hiivalla alkoholipitoiseksi. Valmistusaineet ovat vaihdelleet paikallisten raaka-aineiden mukaan: Lähi-idässä ja Euroopassa suosituimpia ovat ohra ja vehnä, Afrikassa hirssi ja durra, Aasiassa riisi ja Amerikoissa maissi. Mausteina on käytetty katajanmarjoja, inkivääriä,  kuminaa, sahramia,korianteria, suomyrttiä ja muita yrttejä. Humalaa alettiin käyttää 800-luvulla, mutta se yleistyi vasta 1400-luvulla. Perinteistä suomalaista suodattamatonta olutta kutsutaansahdiksi. Sahdin teossa käytetään etupäässä ohramaltaita.

Perinteisinä olutmaina olutkirjallisuudessa pidetään yleensä Belgiaa, Saksaa, Englantia ja Tšekkiä. Merkittävä osa oluttyyleistä onkin kotoisin näistä maista. Nykyisin olutta valmistetaan kaikkialla maailmassa. Suuria valmistajamaita ovat edellä mainittujen lisäksi Kiina, Tanska, Irlanti ja Yhdysvallat. Määrällisesti eniten olutta juodaan Kiinassa, mutta henkilömäärään suhteutettuna Tšekissä. Olutta valmistettiin vuonna 2008 teollisesti 181,6 miljardia litraa, vuosikasvun ollessa 1,6 %. Suurin kasvu oli Kiinassa, peräti 1,72 miljardia litraa.


Maailman yleisin oluttyyppi on vaalea lager, joka on hyvin suosittu myös Suomessa. Pääosa suomalaisista keskioluista on vaaleita lagereita, joista suosituimpia ovat Sinebrychoffin Karhu ja Koff, Hartwallin Lapin Kulta ja Karjala sekä Olvin nimikko-olut  ja Sandels.

Oluen valmistus

Oluen valmistuksessa mallasohra mallastetaan idättämällä sitä, jolloin ohran tärkkelys möyhentyy ja tärkkelystä sokereiksi hajottavat entsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen mallas kuivataan ja rouhitaan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Kuivaamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu. Maltaan paahdolla pystytään siis vaikuttamaan siitä valmistettavan oluen väriin.

Panimossa mallas mäskätään kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin entsyymit pilkkovat maltaissa olevan tärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi, aminohapoiksi, rasvahapoiksi, vitamiineiksi ja kivennäisaineiksi. Liukoisista aineista sokereita on eniten - tärkeimpänä maltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osa koostuu keskipitkistä hiilihydraateista, dekstriineistä. Mäski siivilöidään vierteeksi, joka on käymiskelpoinen neste. Se keitetään humalien kanssa, jolloin olueen muodostuu tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa lingotaan eroon.Kantavierreväkevyys kertoo vierteen liuenneen kuiva-aineen - sokereiden, dekstriinien ja muiden uuteaineiden määrän ennen käymistä. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen hiilihydraattien määrä - siis se uuteaine joka ei ole käymisessä muuttunut alkoholiksi ja aromiaineiksi. Käyminen kestää pintahiivaoluilla 15–22 °C:n lämpötilassa 2–5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. Pohjahiivaoluilla käyminen tapahtuu 8–12 °C:n lämpötilassa noin viikossa ja jälkivarastointi kestää noin 2–3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomessa kehitetyllä hiivan immobilisoinnilla jälkikäyminen voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakin Sinebrychoff ja Hartwall.

Olut tyypit

Eri oluttyyppien erot eivät ole aina selvästi rajattuja eikä mitään kansainvälistä panimoita sitovaa ohjeistoa ole. Nykyinen oluiden tyyppiluokitus perustuu pitkälti olutasiantuntija Michael Jacksonin 1970-luvulla kirjoissaan kehittämään järjestelmään, jossa oluet jaetaan pääluokkiin käymistapansa mukaan.

Oluiden pääluokat ovat:

• Pintahiivaoluet eli alet

• Pohjahiivaoluet eli lagerit

• Itsestään villihiivalla käyvät, ”spontaanikäymisellä” valmistetut oluet, erityisesti lambicit

• Leivinhiivalla käytettävä sahti ja kotikalja

Teknisesti ottaen spontaanikäymisellä valmistetut oluet ovat pintahiivaoluita, mutta ne lasketaan tavallisesti omaksi pääluokakseen, koska ne poikkeavat huomattavasti muista oluttyypeistä.

Myös japanilainen sake voidaan teknisesti laskea olueksi.